Di origine araba, il cous cous, dimostra ampiamente come la fantasia e l'esperienza siciliana, abbiano potuto rinnovare, arricchire di nuovi significati una specialità nota perfino nel 1400 alle comunità ebraiche o tunisine, che vennero in contatto con i mercati marsalesi. In Sicilia, come è noto, il pesce costituisce l'ingrediente base del cous cous.Il piatto ancora oggi è diffusissimo nell'intera fascia del Maghreb, in origine nasce come un pasto del deserto: gli arabi usavano mangiarlo con le mani, ricavando dall'impasto delle piccolissime palline. Alcuni studiosi, attribuiscono l'origine della parola cous cous alla parola greca Coskinon (semola).

Mettere la semola, un pugno per volta, in un apposito recipiente chiamato "mafaradda". Spruzzatela con l'acqua salata e con le dita, bagnate di acqua, raccoglietela. Manipolatela con un moto rotatorio facendo in modo di ricavare delle palline non più grandi di una testa dello spillo e lasciate asciugare per tre ore su una tovaglia. Poi procedete alla cottura a vapore in un tegame detto "cousscousiera": copritela con una tela bagnata, ponetela su di una pentola piena d'acqua bollente e lasciate cuocere a vapore per 1 ora e mezza. Preparate intanto il brodo per il condimento mettendo a cuocere in 4 litri di acqua il pesce. Aggiungete una cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di peperoncino piccante, un pomodoro, sale. Quando la zuppa sarà pronta passatela al settaccio. appena la semola sarà cotta riservatela nella "mafaradda" e unite parte del passato di pesce con due o tre foglie di alloro. Coprite con panno e lasciatelo in un luogo caldo. Mettete in una salsiera un pò del passato che unireta al cous cous in tavola.